Coraz częściej o nim słyszę. Coraz częściej o nim czytam. Zastanawia mnie to o tyle, że przez ponad 20 lat nie miałem pojęcia o jego istnieniu. Nie przypominam sobie, żeby kiedykolwiek ktokolwiek w moim rodzinnym domu przygotowywał lub choćby wspominał o tym warzywie. O czym mowa?
Jarmuż.
Pamiętam, że pierwszy raz przeczytałem o nim w dodatku kulinarnym do jakiejś ogólnopolskiej gazety. Informacje tam zawarte były bardzo interesujące i bardzo chciałem to warzywo poznać z bliska. Był tylko jeden problem. Nigdzie nie mogłem go kupić.
Było to jakieś trzy lata temu. Zdążyłem już kilka razy o nim zapomnieć, aż tu pewnego razu będąc na zakupach natknąłem się na niego w sklepie. Nigdy wcześniej nie widziałem go na żywo, więc nie rozpoznałem go od razu. Jarmuż ma jednak tak charakterystyczny wygląd, że zwraca na siebie uwagę, można powiedzieć, od pierwszego spojrzenia.
Moja przygoda z nim rozpoczęła się stosunkowo niedawno. Ale jest to na tyle ciekawe, wartościowe i niestety zapomniane warzywo, że postanowiłem przyjrzeć mu się bliżej.
Przeprowadziłem mały przegląd potraw z jarmóżem w roli głównej. Wybrałem kilka, bardzo różniących się między sobą, aby sprawdzić jego kulinarne możliwości. Niektóre przepisy zmieniłem, inne zostawiłem bez zmian. Okazało się, że pole do popisu jest ogromne. Można z nim robić właściwie wszystko: smażyć, dusić, gotować, zapiekać, a nawet piec.
Przedstawiam jarmuż w 5 odsłonach:
1. Pieczony w piekarniku z przyprawami, idealny jako przekąska.
2. Smażony w głębokim tłuszczu możliwy do zastosowania np. jako piękna dekoracja. Amaro top chef.
3. Colcannon, tradycyjna irlandzka potrawa składająca się z ziemniaków i jarmużu.
4. Egzotyczna wariacja z jarmużem duszonym w mleczku kokosowym z orzeszkami ziemnymi.
5. Potrawka ze smażonego jarmużu z fasolą, papryczką chili i szynką długo dojrzewającą.
Za nim przejdę do dań - kilka faktów i legend.
Jarmuż należy do rodziny roślin kapustowatych i nawet trochę przypomina kapustę włoską, choć jego liście są po stokroć bardziej pofałdowane. Nie rośnie też w formie zwartych, ścisłych główek jak to mam miejsce w przypadku tradycyjnej kapusty, ale jednej, centralnej łodygi, z której wyrastają pojedyncze liście.
Znany i uprawiany był już w starożytności, choć początkowo jako warzywo ozdobne (występuje też w odmianie fioletowej).
Jarmuż zawsze był tanim i łatwo dostępnym warzywem. Pod koniec średniowiecza należał do najpowszechniejszych i najczęściej jedzonych warzyw w Europie. Nie ma dużych wymagań glebowych ani klimatycznych. Rośnie praktycznie wszędzie.
Jarmuż to piekielnie zdrowe warzywo. Jest bardzo bogatym źródłem witaminy K, C, wapnia. Zawiera również sporo substancji o działaniu przeciwnowotworowym. Jest przy tym warzywem niskokalorycznym. Nic, tylko jeść.
1. Pieczony w piekarniku. Jest to błyskawiczny sposób na przygotowanie całkiem smacznej przekąski. Tylko nasza wyobraźnia stanowi ograniczenie jeśli chodzi o przyprawy. Ja użyłem pieprz Cayenne i gruboziarnistej soli morskiej. Całość skropiona oliwą trafia na 5-7 minut do piekarnika (180 stopni). Po tym czasie mamy pyszne, chrupiące i zdrowe chipsy jarmużowe.
2. Smażony w głębokim tłuszczu. Zaciekawiła mnie forma, bo często mam problem z wykończeniem dania, by nadać mu niepowtarzalny wygląd. Jarmuż jest do tego idealny. Jego pofałdowane liście tworzą fantazyjne, nieprzeniknione kształty. Przypominają poszycie w gęstym lesie. Ten sposób obróbki podpatrzyłem w jednym z odcinków polskiej edycji Top Chef, gdzie Wojciech Modest Amaro przygotował jarmuż właśnie w taki sposób. Pomysł doskonały. Kilkanaście sekund w gorącym oleju i mamy fantazyjną, błyszczącą, jadalną ozdobę potraw. W kwesti smaku mam jedną wskazówkę. Użyłem zwykłego oleju rzepakowe, bo akurat taki miałem w domu. Smak usmażonego jarmużu był dla mnie słaby, mdły, bez wyrazu. Polecam wybrać do smażenia jakiś lepszy, bardziej aromatyczny olej np. z orzechów arachidowych czy pestek dyni. Na pewno wpłynie to na smak i aromat całego dania.
3. Colcannon, czyli tradycyjne irlandzkie danie. Równie często przygotowuje się je z kapustą. Colcannon wiele mówi o historii "zielonej wyspy". Przez wieki był to biedny, rolniczy kraj, okupowany i wykorzystywany przez Anglików. Jest to niezwykle prosta, tania i pożywna potrawa, ze składników dostępnych w każdym, nawet najuboższym domu. Przygotowujemy purée z ziemniaków i łączymy z blanszowanym jarmużem. Colcannon nie jest potrawą wyrafinowaną, ale za to bardzo smaczną i pożywną. Ma ciekawą strukturę, gładkość i aksamitność purée zmieszana z twardszymi i pofałdowanymi liśćmi jarmużu. Na pewno warto spróbować przygotować to danie, choćby jako odskocznia od klasycznych ziemniaków. Dla urozmaicenia i podrasowania smaków polecam dodać posiekaną papryczkę chili (również piękny kolorystyczny akcent) i doprawić aromatycznym białym pieprzem.
5. Potrawka ze smażonego jarmużu. Odkąd odkryłem jarmuż, przygotowywałem to danie wielokrotnie. Można powiedzieć, że zagościło na stałe. Uwielbiam takie potrawy. Szybkie w przygotowaniu, pięknie wyglądające i dostarczające naprawdę dużo frajdy podczas jedzenia. Jest to jedna z tych potraw gdzie ilość wariacji jest ograniczona tylko naszymi preferencjami. Mój ulubiony zestaw to czosnek, szynka szwarcwaldzka, biała fasola, pomidory suszone.
Jak powstało danie? Najpierw na suchej patelni podsmażyłem szynkę, żeby stała się chrupiąca. Po jej zdjęciu, na tej samej patelni zeszkliłem drobno posiekany czosnek i cebulkę. Następnie dodałem jarmuż i smażyłem całość jakieś 7-10 min. Na koniec dodałem białą fasolę, pomidory suszone, szynkę. Wszystko podsmażałem do momentu, aż fasola się zagrzała. Najczęściej taką potrawkę łączę z kaszą pęczak. Prezentowane danie może pełnić rolę samodzielnej potrawy albo być dodatkiem lub farszem (np. do naleśników).
Smacznego!
Jarmuż należy do rodziny roślin kapustowatych i nawet trochę przypomina kapustę włoską, choć jego liście są po stokroć bardziej pofałdowane. Nie rośnie też w formie zwartych, ścisłych główek jak to mam miejsce w przypadku tradycyjnej kapusty, ale jednej, centralnej łodygi, z której wyrastają pojedyncze liście.
Znany i uprawiany był już w starożytności, choć początkowo jako warzywo ozdobne (występuje też w odmianie fioletowej).
Jarmuż zawsze był tanim i łatwo dostępnym warzywem. Pod koniec średniowiecza należał do najpowszechniejszych i najczęściej jedzonych warzyw w Europie. Nie ma dużych wymagań glebowych ani klimatycznych. Rośnie praktycznie wszędzie.
Jarmuż to piekielnie zdrowe warzywo. Jest bardzo bogatym źródłem witaminy K, C, wapnia. Zawiera również sporo substancji o działaniu przeciwnowotworowym. Jest przy tym warzywem niskokalorycznym. Nic, tylko jeść.
1. Pieczony w piekarniku. Jest to błyskawiczny sposób na przygotowanie całkiem smacznej przekąski. Tylko nasza wyobraźnia stanowi ograniczenie jeśli chodzi o przyprawy. Ja użyłem pieprz Cayenne i gruboziarnistej soli morskiej. Całość skropiona oliwą trafia na 5-7 minut do piekarnika (180 stopni). Po tym czasie mamy pyszne, chrupiące i zdrowe chipsy jarmużowe.
2. Smażony w głębokim tłuszczu. Zaciekawiła mnie forma, bo często mam problem z wykończeniem dania, by nadać mu niepowtarzalny wygląd. Jarmuż jest do tego idealny. Jego pofałdowane liście tworzą fantazyjne, nieprzeniknione kształty. Przypominają poszycie w gęstym lesie. Ten sposób obróbki podpatrzyłem w jednym z odcinków polskiej edycji Top Chef, gdzie Wojciech Modest Amaro przygotował jarmuż właśnie w taki sposób. Pomysł doskonały. Kilkanaście sekund w gorącym oleju i mamy fantazyjną, błyszczącą, jadalną ozdobę potraw. W kwesti smaku mam jedną wskazówkę. Użyłem zwykłego oleju rzepakowe, bo akurat taki miałem w domu. Smak usmażonego jarmużu był dla mnie słaby, mdły, bez wyrazu. Polecam wybrać do smażenia jakiś lepszy, bardziej aromatyczny olej np. z orzechów arachidowych czy pestek dyni. Na pewno wpłynie to na smak i aromat całego dania.
3. Colcannon, czyli tradycyjne irlandzkie danie. Równie często przygotowuje się je z kapustą. Colcannon wiele mówi o historii "zielonej wyspy". Przez wieki był to biedny, rolniczy kraj, okupowany i wykorzystywany przez Anglików. Jest to niezwykle prosta, tania i pożywna potrawa, ze składników dostępnych w każdym, nawet najuboższym domu. Przygotowujemy purée z ziemniaków i łączymy z blanszowanym jarmużem. Colcannon nie jest potrawą wyrafinowaną, ale za to bardzo smaczną i pożywną. Ma ciekawą strukturę, gładkość i aksamitność purée zmieszana z twardszymi i pofałdowanymi liśćmi jarmużu. Na pewno warto spróbować przygotować to danie, choćby jako odskocznia od klasycznych ziemniaków. Dla urozmaicenia i podrasowania smaków polecam dodać posiekaną papryczkę chili (również piękny kolorystyczny akcent) i doprawić aromatycznym białym pieprzem. 
4. Egzotyczna wariacja. Przyznam szczerze, że miałem spore opory przed przygotowaniem tego dania. Jarmuż duszony z mleczkiem kokosowym i orzechami (użyłem mieszanki orzechów ziemnych i nerkowca). Wzmiankę o tym daniu znalazłem w Wikipedii. Jest to ponoć popularny sposób serwowania jarmużu w południowo-wschodniej Afryce. Zaciekawiony takim połączeniem znalazłem przepis na jednym z blogów (http://mniammniamvege.blogspot.com/2011/11/jarmuz-z-orzechami-ziemnymi-i-mlekiem.html).
Wprowadziłem jednak pewne modyfikacje, bo zależało mi żeby zachować intensywny, zielony kolor jarmużu. Ponadto bardzo nie lubię rozgotowanych orzechów. Po przesmażeniu pora, czosnku, papryczki chili i jarmużu od razu zalałem wszystko mleczkiem kokosowym i dusiłem ok. 15 min. Posiekane orzechy najpierw uprażyłem, żeby uwolniły aromat i na 2 min. przed końcem duszenia dodałem do potrawy. Efekt można oglądać na dwóch poniższych zdjęciach. W smaku niestety nie oczarował mnie. Może to wynikać z tego, iż nie jestem fanem kokosu, a tutaj jednak jego słodkawy aromat i smak były dość mocno wyczuwalne. Dla mnie to danie było za kremowe i za słodkie. Z plusów, na pewno ciekawe połączenie jarmużu z orzechami. Na pewno jeszcze kiedyś spróbuję połączyć go z orzechami włoskimi. Dla kogoś kto lubi smak kokosu jest to ciekawa propozycja, np. jako dodatek do ryby.
5. Potrawka ze smażonego jarmużu. Odkąd odkryłem jarmuż, przygotowywałem to danie wielokrotnie. Można powiedzieć, że zagościło na stałe. Uwielbiam takie potrawy. Szybkie w przygotowaniu, pięknie wyglądające i dostarczające naprawdę dużo frajdy podczas jedzenia. Jest to jedna z tych potraw gdzie ilość wariacji jest ograniczona tylko naszymi preferencjami. Mój ulubiony zestaw to czosnek, szynka szwarcwaldzka, biała fasola, pomidory suszone.
Jak powstało danie? Najpierw na suchej patelni podsmażyłem szynkę, żeby stała się chrupiąca. Po jej zdjęciu, na tej samej patelni zeszkliłem drobno posiekany czosnek i cebulkę. Następnie dodałem jarmuż i smażyłem całość jakieś 7-10 min. Na koniec dodałem białą fasolę, pomidory suszone, szynkę. Wszystko podsmażałem do momentu, aż fasola się zagrzała. Najczęściej taką potrawkę łączę z kaszą pęczak. Prezentowane danie może pełnić rolę samodzielnej potrawy albo być dodatkiem lub farszem (np. do naleśników).
Smacznego!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz